Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren

Back-Anleitungen und Rezepturen

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Aus dem Inhalt von „Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren“:

– Zielsetzung und Durchführung der Entwicklungsarbeit zur Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren
– Rohstoff Mehl – Qualitätsmerkmale und Beurteilungskriterien
– Zutaten, Zusatzstoffe und Herstellungsverfahren
– Ergebnisse und Anwendungsrezepturen
– Qualitätsprüfung im Betrieb
– Gärverzögerung, Gärunterbrechung und Unterbruchbackmethode
– Energetische, wirtschaftliche und ökologische Bedeutung der Kältetechnik im Bäckerhandwerk